Sul fatto che la ricetta originale della cassata siciliana possa essere considerata patrimonio dell'umanità non si discute. Anche chi non la ama particolarmente, di fronte ad una ricca e variopinta cassata non può che inchinarsi in segno di devozione.
Dolce simbolo non solo di Palermo, ma dell’intera Sicilia, la cassata la conoscono in tutto il Mondo. Ed in tutto il mondo la apprezzano, tanto che non è raro vedere flotte di turisti andarne alla ricerca (insieme ai cannoli, alle brioche col tuppo e a tutte le altre chicche della pasticceria siciliana) una volta messo piede sull’isola. Ma al di là della bontà di un dolce tanto rappresentativo, non siete curiosi di sapere cosa si nasconde dietro la sua creazione? Perché la cassata si chiama così? E chi l’ha inventata? Vi sveliamo tutto. Ma proprio tutto.
Cos’è la cassata siciliana
Questa è una domanda che non andrebbe neanche posta, ma se ci fosse ancora qualcuno che non la conosce bisogna pur rimediare. La cassata siciliana è il dolce per antonomasia della pasticceria sicula. E’ una torta farcita composta da strati di pan di spagna intervallati da una crema di ricotta, canditi e gocce di cioccolato, ricoperta da uno strato di pasta reale (simile al marzapane) e decorata con glassa di zucchero (come se non fosse già abbastanza quello presente) e frutta candita in grossi pezzi. Se una cosa è certa, è che di fronte ad una cassata non può che calare il silenzio.
Perché la cassata si chiama così?
Come molte preparazioni ed usanze sicule, anche in questo dessert c’è lo zampino degli arabi, che hanno dominato a lungo la terra e vi hanno lasciato molta influenza. E probabilmente deve il suo nome all'arabo qas'at, “bacinella” o secondo altri al termine latino caseum, “formaggio”. In riferimento al primo termine, la leggenda vuole che un pastore, una notte abbia deciso di mescolare la ricotta di pecora (e quale, se no?) con lo zucchero o il miele. E che abia poi deciso di chiamare questa preparazione proprio “quas’at” dal nome della ciotola nella quale aveva mescolato gli ingredienti.
Il termine “cassata” si legge per la prima volta nel XIV secolo: venne usato nel Declarus di Angelo Sinesio, che attribuì a tale parola la definizione “cibo composto da pasta di pane e formaggio”.
Chi ha inventato la cassata siciliana?
Se come abbiamo visto le fondamenta della cassata si possono riscontrare nel periodo della dominazione araba, il dolce che oggi conosciamo è il risultato di una lunga evoluzione, fatta di modifiche succedutesi negli anni. Sicuramente l’ultimo tassello di questa lunga e intricata storia è stato posto dall'invenzione della pasta reale presso il convento della Martorana a Palermo. Ma ancora prima, nel '700, l’iniziale pasta frolla venne sostituita dal pan di spagna.
La cassata così come oggi la conosciamo è stata “codificata” nel 1873 dal pasticciere palermitano Salvatore Gulì. Con tale termine, ad onor di cronaca, fino al 1853 ci si riferiva alla variante cotta al forno. Quella tradizionale fece la sua comparsa ufficiale alla fine del XIX secolo.
Perché la cassata è verde?
In un dolce tanto colorato non può non saltare all'occhio un dettaglio. Perché la cassata è verde? Probabilmente per la copertura di pasta reale. La pasta reale - che si differenzia dalla pasta di mandorle in quanto non sono presenti gli albumi - prevedeva la sostituzione di una parte di mandorle con dei pistacchi. Questa era quindi verde per la presenza di tale tipologia di frutta secca. Man mano abbandonata per il suo costo non esattamente economico.
Cassata siciliana, la ricetta originale
Ma eccoci alla ricetta originale che, non vi demoralizzate, è lunga e prevede diverse fasi, ma che vi ripaga di tutto il sudore versato al primo assaggio.
Ingredienti
Per il pan di spagna
- 4 uova
- 200 gr di zucchero semolato
- Scorza di 1 limone
- 4 cucchiai di acqua bollente
- 1 pizzico di sale
- 200 gr di farina
- 1 cucchiaino di lievito in polvere (facoltativo)
Per la crema di ricotta
- 700 g di ricotta fresca di pecora
- 400 g di zucchero semolato
- 100 g di scorzette d'arancia candite
- 100 g di gocce di cioccolato fondente
- 300 ml di acqua
- 200 g di zucchero
- 100 ml di Marsala (o liquore dolce a scelta)
- 250 g di pasta di mandorle
Per la glassa di zucchero
- 300 gr di zucchero a velo
- 180 ml di acqua
Per decorare
- scorze d'arancia
- zuccata
- ciliegie candite
Preparazione
Pan di spagna
- Iniziate dal pan di spagna: preriscaldate il forno a 160°C. Lavorate con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero, la scorza di limone e il sale fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
- Unite l'acqua bollente e successivamente la farina setacciata con il lievito. Montate gli albumi a neve e incorporateli all'impasto senza farli smontare.
- Versateli in una teglia da 24 cm di diametro imburrata e infarinata. Livellate bene e fate cuocere per 30-35 minuti in forno caldo.
- Quindi sfornate e fate raffreddare su una gratella.
Crema di ricotta
- Passate alla preparazione della farcia, ovvero della crema di ricotta: setacciatela e mescolatela con lo zucchero.
- Fatela riposare in frigo per qualche ora, ponendola sopra un colino in modo che rilasci parte del liquido.
- Fatto questo unite la ricotta ed i canditi nonché le gocce di cioccolato. Mescolate bene.
- Adesso preparate uno sciroppo facendo sciogliere lo zucchero in 300 ml di acqua calda. Una volta freddo, unite il Marsala. Tenete da parte.
Assemblaggio del dolce
- Avvolgete la tortiera usata per la cottura del pan di spagna con della pellicola trasparente.
- Tagliate il pan di spagna a fette dello spessore di un centimetro e usatele per rivestire il fondo e i bordi. Bagnate con lo sciroppo.
- Spalmate parte della farcia e coprite con delle fette di pan di spagna. Bagnate ancora. Ripetete l’operazione e completate con le fette di pan di spagna.
- Trasferite in frigo per qualche ora. Il giorno seguente eliminate la pellicola trasparente e posizionate la torta su un piano.
Decorazione
- Lavorate il marzapane con le mani per qualche minuto, quindi stendetelo con un mattarello e ricoprite la torta. Tagliate una striscia lunga o piccole strisce di pasta reale per ricoprire i lati.
- Preparate la glassa facendo bollire l’acqua e unendo lo zucchero fino a quando non ottenete un composto denso.
- Stendetela velocemente sulla superficie e sui lati aiutandovi con una spatola bagnata.
- Completate la decorazione della cassata con la disposizione dei canditi.
Photo Credit | Facebook Snack Inn
Conservazione
Quanto tempo si conserva la cassata siciliana? Una volta pronta o acquistata, la cassata può durare in frigo, opportunamente coperta, per 4-5 giorni. Potete anche avvolgerla nella pellicola trasparente o porla sotto una campana di vetro. Stesso tempo di conservazione se volete sapere quanto dura in frigo.
Calorie della cassata
Altra, gettonatissima, domanda per chi vuole farsi del male. Quante calorie ha una fetta di cassata? Una porzione di cassata del peso di circa 150 g apporta poco meno di 450 calorie, 425 per la precisione.
Prezzo della cassata
Non meno interesse suscita il prezzo della cassata. A chi si chieda quanto costa, diciamo che naturalmente il costo del dolce varia da pasticceria a pasticceria, ma che ammonta all'incirca a circa 30 euro al kg. A proposito: su Sicilyaddict potete acquistarla comodamente online, insieme a quella cotta al forno.
Le varianti della cassata siciliana
Abbiamo già accennato alle varianti del dolce, ma vale la pena approfondirne le caratteristiche, sia mai che quella tradizionale non rispecchi le vostre preferenze. Ed allora, oltre a poterla preparare con il Bimby e nella versione semplice senza glassa, la cassata siciliana è disponibile anche nelle seguenti forme.
Cassata siciliana gelato
Ovvero sotto forma di torta gelato, ripiena di gelato alla cassata e tempestato di gocce di cioccolato. Con base di pan di spagna ma meno spesso. Ed altrettanto goduriosa oltre che ottima scelta durante l'estate.
Cassata siciliana al forno
Possiamo definirla come la cassata siciliana semplice. Sia per quanto riguarda la sua preparazione che la sua composizione. A qualcuno la cassata al forno piace anche di più di quella tradizionale. In questo caso è una sorta di crostata ripiena di crema di ricotta avvolta in un guscio di pasta frolla.
Photo Credit | Dedda71, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
