Wir wussten bereits, dass es gut ist , Rohschinken ist eines der genussvollsten Lebensmittel, die der Mensch je erfunden hat. Aber dass es auch gut für die Gesundheit war, ist wirklich überraschend . Aufgrund der großen Mengen an Salz und Fett, die dieses Lebensmittel von Natur aus enthält, wird es seit jeher als nicht gerade gesundes Lebensmittel bezeichnet. Dennoch gibt es einen Schinken, der gut für die Gesundheit ist.
Es handelt sich um den schwarzen Schweineschinken , sizilianisch und genauer gesagt aus den Nebrodi- Bergen
Scheint ein echtes Allheilmittel zu sein. Es ist die Universität La Sapienza in Rom, die sie zur besten gesunden Salami Italiens gekürt hat.
Der gesundheitsfördernde Schinken wird in Mirto hergestellt , einer kleinen Stadt im Nebrodi-Gebirge, auf halber Strecke zwischen West- und Ostsizilien.
Eine unberührte Gegend, die vom Massentourismus und den Gourmetrestaurants noch wenig bekannt ist und viele Überraschungen für Liebhaber guten Essens und der Natur bereithält . Hier , mitten im Zentrum des kleinen Dorfes, gibt es eine echte „ Fabrik des Guten“. La Paisanella AGOSTINO ist ein Gourmetparadies, in dem Handwerkskunst, Territorium und Liebe zum Produkt aufeinander treffen.
Und genau hier wird der gesündeste Schinken Italiens hergestellt , eine wirklich einzigartige Eigenschaft, die im Wesentlichen vom Rohstoff abhängt. Auf diesen Bergen werden seit Jahrhunderten ganz besondere Schweine gezüchtet und geschlachtet : Das schwarze Schwein der Nebrodi ist eine einheimische Rasse , die sich gut an das kalte Klima der Wälder anpasst und sich fast ausschließlich von Eicheln und allem, was es zwischen den Bäumen am liebsten mag, ernährt . Eine Rasse, die vom Aussterben bedroht war, da sie aufgrund ihrer geringen Größe und ihrer geringen Größe nicht sehr profitabel war
große Menge an Körperfett . Und genau dieses Fett macht Schinken so besonders und gesund : Nach Angaben der Universität La Sapienza in Rom enthält das Fleisch des schwarzen Nebrodi- Ferkels eine Menge mehrfach ungesättigter Fettsäuren , die in Menge und Qualität eher Olivenöl als denen anderer Tierarten ähneln Fette wie Butter und Schmalz.
Es hat sich gezeigt, dass diese besondere Fleischsorte positive Auswirkungen auf die Gesundheit hat, da sie mit den sogenannten guten Fetten vergleichbar ist, die bei der Bekämpfung von Cholesterin helfen.
Der schwarze Schweineschinken von Nebrodi ist sehr duftend , lecker, an der richtigen Stelle herzhaft und mit reichlich Butter und weichem Fett versehen. Er ist eine Delikatesse , die man leicht (natürlich ohne Übertreibung) verzehren sollte, was gut für die Gesundheit, aber auch für den Gaumen ist. Ein Fest für die Geschmacksknospen dank der einzigartigen Düfte und Aromen.
Auch diese Delikatesse ist hierzulande eine Rarität . Tatsächlich ist die Verarbeitung von Schinkenkeulen keine den sizilianischen Züchtern aus der Vergangenheit bekannte Technik , und auf der Insel beschränkt sich die traditionelle Metzgerei auf die Herstellung von Trockenwürsten und eher rustikaler Salami . Paisanella Agostino , das erste Unternehmen in Sizilien, das Schinken aus schwarzen Nebrodi-Schweinen herstellte , erlernte diesen edlen Prozess dank eines speziellen Projekts der Region Sizilien, das eine aktive Zusammenarbeit zwischen Unternehmen auf sizilianischem Gebiet und der Universität für Agrar- und Ernährungswissenschaften vorsah Technologien von Parma.
„ Das Projekt , an dem wir 1996 teilgenommen haben, hat uns zu dem gemacht, was wir jetzt sind. Es war wirklich ein Wendepunkt im Leben von uns allen “, sagt Luisa Agostino , die Seele von La Paisanella und Ehefrau des Züchters und historischen Metzgers Sebastiano. Zuerst sind wir nach Parma gegangen , um Produktionstechniken zu studieren , insbesondere meine Schwägerin Pina hat eine große Leidenschaft für die Metzgerei und ist jetzt unsere Produktmanagerin .
Dann begannen wir mit der Unterstützungsphase in der Produktion, von Mirto schickten wir die rechten Beine des Tieres nach Parma, die linken behielten wir . Von da an begann eine Spiegelarbeit. Wir folgten dem, was wir gelernt hatten , und wiederholten Schritt für Schritt alle Vorgänge , sowohl wir in Mirto als auch an der Universität Parma. Am selben Tag erfolgte der Spolpo, dann das Salzen, dann das Bürsten, bis zum Würzen .
Nach 18 Monaten kamen die ersten Paneltests , in denen einige Experten die beiden Schinken verglichen . Das Ergebnis war überraschend: Auch wenn die in Parma hergestellten Schinken mit schwarzen Schweinekeulen technisch perfekt waren, hatten unsere etwas schieferen Schinken unvergleichliche Aromen und Geschmacksrichtungen . Nach und nach haben wir uns verbessert und die Technik immer besser erlernt, und jetzt sagt man uns in Parma, dass die Schüler den Meister übertroffen haben ! Alles dank der natürlichen Reifekeller , einer Höhle im Hochgebirge, in der der Schinken alle Düfte des Waldes aufnehmen und anschließend zum Ausdruck bringen kann
dieses kleine Schweinchen , das immer noch in freier Wildbahn gezüchtet wird und im Jahr 2000 als Slow Food-Präsidium anerkannt wurde.
