Chicca della gastronomia sicula, il ragusano Dop è uno dei formaggi siciliani più antichi. Ricco di storia, dai valori nutrizionali degni di nota e dalle diverse stagionature, è ottimo da solo ma delizioso in numerose ricette siciliane che, con il formaggio, acquistano una marcia in più. Voglia di conoscerlo?
Storia del formaggio Ragusano Dop
Il ragusano, come è facile dedurre del resto, viene prodotto tra le province di Ragusa e Siracusa. Forse non tutto lo sanno, ma veniva anticamente chiamato “caciocavallo” in quanto appeso, durante la stagionatura, a cavallo di travi o pertiche.
I ragusani lo chiamano “scaluni” perché la sua forma ricorda il gradino di una scala. Cenni del prodotto nella storia siciliana si registrano a partire dal 1500: compaiono in un documento dello storico italiano Carmelo Trasselli.
Le caratteristiche ed i valori nutrizionali
Si tratta di un formaggio a pasta filata la cui forma ricorda quella di un parallelepipedo. Il suo colore è un giallo dorato. Porta in superficie il marchio del caseificio di provenienza e quello a fuoco di certificazione della qualità. Ha una crosta liscia e sottile, mentre la pasta è bianca e compatta, tendente al giallo paglierino.
Viene prodotto con latte vaccino intero e crudo durante il tardo autunno, l’inverno e la primavera – tra novembre e maggio, nello specifico - ovvero quando il foraggio verde abbonda. Caratterizzato da un aroma piacevole e facilmente riconoscibile, ha un sapore dolce e delicato, ma non per questo poco gustoso, anzi. Alla fine della stagionatura diventa ancora più saporito e tendente al piccante. In quanto ai suoi valori nutrizionali, il prodotto contiene circa 375 calorie su 100 grammi di peso; poco più di 30 g di grassi e 28,4 g di proteine.
Ragusano dop, la stagionatura
La stagionatura avviene nelle “maiazzè” ovvero locali - solitamente interrati - accomunati da umidità e ventilazione al cui interno ci sono tra i 14° e i 16° gradi. Per ottenere il marchio DOP, il formaggio deve stagionare almeno 3 mesi. Dai 6 in poi, invece, il caciocavallo stagionato.
Ragusano dop, ricette con il formaggio
Le ricette con il caciocavallo ragusano sono parecchie e tutte meritano di essere assaggiate. Uno dei piatti più popolari è il caciocavallo all'argentiera. Ottimi sono anche il caciocavallo alla pizzaiola e quello fritto.
Il ragusano fresco, ovvero quello giovane - si può usare all’interno del ripieno della pasta fresca come i tortelli. E’ delizioso negli spitini alla palermitana. Una delle ricette più famose rimane, però, la pasta 'ncasciata. Si apprezza comunque nei primi piatti al forno e come farcia di involtini di carne o verdure.
Come gustarlo
E’ consigliabile tirarlo fuori dal frigorifero circa un’ora prima di servirlo. Se poco stagionato, è adatto da gustare come formaggio da tavola. Il Ragusano DOP con stagionatura superiore ai 12 mesi si utilizza comunemente come formaggio da grattugia. Si abbina perfettamente con i vini tipici siciliani. Quando è stagionato soprattutto a rossi come il Nero d'Avola, il Merlot ed il Syrah.
Vendita e prezzo
Se si è in zona, non ci sono difficoltà ad acquistare il formaggio presso i produttori locali. Altrimenti si può optare per la vendita online, come su Sicilyaddict ad esempio, dove potreste cogliere l'occasione per fare un sostanzioso ordine di prodotti tipici siciliani ad un prezzo conveniente vedendovelo recapitare a casa. Comodo, no?
