Conoscete l’iris? Dolce siciliano che non ha nulla da invidiare a cannoli e granite, è una bomba di gusto. Appartiene alla categoria dei dolci tipici siciliani ed è pronto a sorprendere chi non l’abbia mai visto o assaggiato. Prima di approfondire l’argomento vi diciamo che, una volta che l’avrete conosciuto difficilmente potrete tornare indietro.
Ma perché si chiama iris e come è fatto? Ecco tutto quello che vorreste sapere sulla prelibatezza che si gusta generalmente a colazione e che va consumata calda, appena fritta e farcita sul momento con la crema di ricotta fredda. Abbiamo catturato la vostra attenzione? Bene: proseguiamo.
Cos’è l’iris siciliano
Che sia un dolce l’abbiamo capito. Come è fatto l’iris ve lo spieghiamo subito: si presenta come una brioche tonda che ricorda nella forma i bomboloni. Come questi è ripieno di una crema – di ricotta, pistacchio, cioccolato … - ma, come se non bastasse, non solo è fritto (come il 99,9 % dei dolci siciliani), è anche impanato in una pastella.
Da ciò deriva quindi il piacevole contrasto tra una irresistibile croccantezza esterna e la sofficità della pasta, che culmina con la cremosità della farcia. Ma qual è la storia del dolce siciliano iris che, date le premesse, non fa che promettere un’esperienza ineguagliabile per il palato?
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Perché si chiama iris?
Come Wikipedia insegna, l’origine del nome dell’iris dolce è piuttosto singolare. Antonio Lo Verso, pasticcere palermitano, preparò questa delizia in occasione della prima dell'opera Iris di Pietro Mascagni, che venne eseguita nel 1901. Si narra che Lo verso avesse visto tutte e 15 le rappresentazioni dell’opera, e che fosse un vero esperto.
Le iris riscossero un tale successo che lo spinse a dare tale nome anche al suo caffè. E fu così che la pasticceria Iris di via Roma 148 divenne un punto di riferimento per chi volesse concedersi un caffè accompagnato da un goloso dolcetto. Nonostante nasca a Palermo, lo si prepara diffusamente in tutta l’isola. L’iris fritta catanese, ad esempio, è una garanzia.
Come si fanno le iris fritte?
Abbiamo accennato alla loro composizione, quindi bisogna considerare almeno due fasi nelle quali suddividerne la preparazione: la ricetta delle iris inizia con l’impasto di base. La seconda fase prevede la realizzazione della farcia. A queste se ne aggiunge una terza: l’impanatura che precede la frittura. Ma andiamo per gradi.
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Impasto
Dapprima bisogna realizzare la pasta brioche impastando farina, zucchero, sale e strutto. Quindi bisogna incorporare il lievito di birra sciolto e il latte fino a ottenere un impasto morbido. A questo punto via libera alle uova: una volta incorporate l’impasto deve lievitare fino al raddoppio. Quando potrete stenderlo, ricavare dei dischetti delle stesse dimensioni e farcirle sigillandone due alla volta con all’interno un cucchiaino di crema. Segue ulteriore lievitazione di circa 1 ora.
Farcia
In quanto alla farcia non si ha che l’imbarazzo della scelta. Le versioni delle iris sono tante ed accontentano tutti i gusti. E’ possibile reperirle alla crema pasticcera, a quella di pistacchio, limone, al cioccolato e naturalmente alla ricotta.
Come impanare le iris?
Ma passiamo alla parte che suscita più curiosità: come impanare le iris? Una volta lievitate bisogna passarle dapprima nelle uova sbattute, quindi nel pangrattato. Ma non tutte le versioni si realizzano così: si parla spesso di una pastella per iris (la stessa che si usa per impanare gli arancini tra l’altro). Questa si realizza mescolando acqua e farina fino ad ottenere un composto denso e liscio. Basta passarle al suo interno ed impanarle. Successivamente vanno fritte, poche per volta, in olio bollente e profondo.
Quante calorie ha un iris?
La domanda non può avere un’unica risposta. Ciò dipende infatti dalla farcia che contiene. Ma, soprattutto, dal tipo di cottura. Perché se le iris siciliane fritte sono le classiche, non è raro imbattersi nelle iris al forno. L’apporto calorico delle prime sarà naturalmente maggiore rispetto a quello delle iris siciliane con ricotta al forno, più leggere. Le calorie di un iris siciliano in generale ammontano a poco più di 600. 100 grammi di tale dolce apportano circa 320 calorie.
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Iris siciliane, tutte le varianti
E chiudiamo con un breve riepilogo di tutte le varianti delle iris siciliane iniziando da quelle che possono essere considerate le capostipiti.
- Stiamo parlando delle iris alla ricotta, farcite con quell’irresistibile crema tanto cara alla pasticceria sicula.
- Ci sono poi le iris con crema, indicate per chi preferisca una versione classica, e quelle al pistacchio.
- Come si fanno gli iris al cioccolato? Basta realizzare un impasto di base aromatizzato con del cacao e usare una farcia allo stesso gusto.
- Non possiamo non nominare le iris fritte all’antica, originariamente realizzate usando dei panini privati della crosta, svuotati della mollica, farciti dopo essere stati inumiditi con del latte, quindi fritti.
- E per finire un cenno lo merita l’iris siciliano salato, uno street food della rosticceria siciliana che vale la pena assaggiare immersi tra le vie di Palermo (o di qualsiasi altra città o paese dell’isola). E che è possibile reperire in tutta una serie di gusti, da quello con carne a quello alla Norma.
Bene, la prossima volta in cui vi chiederanno quali sono i dolci tipici siciliani, potrete aggiungere anche questo!
