Caponata siciliana, la ricetta originale di un classico della cucina regionale

La caponata siciliana non ha bisogno di presentazioni: la sua ricetta originale costituisce una reliquia, specie se tramandata di nonna in nipote con tanto di preziose annotazioni e trucchi della tradizione che ci consentono di ottenere un risultato insuperabile. Alzi la mano chi non sa di cosa stiamo parlando o chi non ha mai assaggiato la caponata. Della pietanza, che non possiamo ridurre ad un mero contorno di verdure, esistono numerose varianti, dalla palermitana alla catanese, dalla trapanese alla messinese. Ognuna varia per un dettaglio, un’aggiunta, una caratteristica che la rende meritevole di essere assaggiata. La ricetta tradizionale ha un punto fermo, ovvero la presenza, tra gli ingredienti, delle melanzane. Ma scopriamone di più.

Come nasce la caponata siciliana? Le origini del piatto

La tesi più accreditata si riconduce allo stesso nome del piatto, che deriverebbe dalla parola capone. Questo è un pesce che solo i più abbienti potevano permettersi, e che era alla base di un piatto particolarmente gustoso con le verdure che si consumava nell’ambito dei ricchi banchetti. Il popolo, non potendoselo permettere, lo sostituì con le melanzane.

Il primo cenno alla caponata si fa risalire al 1709, quando venne menzionata come “acetarium et variis rebus minutium conficis” vale a dire “un’insalata e varie piccole cose cotte”. La seguente, è la ricetta originale della caponata siciliana palermitana che include l’uso di olive e capperi.

Come si prepara la caponata alla siciliana

Preparare la vera caponata siciliana in casa non è un’impresa semplice come potrebbe sembrare. Già, perché ogni singolo ingrediente va fritto separatamente. Necessita, quindi, di una pazienza unica, quella che solo le nonne e chi, ovviamente, sarebbe disposto a fare di tutto pur di assaggiarla, hanno.

Gli ingredienti della caponata siciliana

Sugli ingredienti della caponata potremmo disquisire a lungo: i messinesi potrebbero dirvi che ci vanno assolutamente i pomodori freschi e non il concentrato; da Agrigento potrebbe giungere voce che, anziché le verdi, vadano le olive nere. In realtà hanno tutti ragione, e ciò si evince dal fatto che ogni variante è frutto del territorio e della cultura locale. Vi lasciamo alla ricetta classica della caponata siciliana di melanzane in agrodolce, un must della cucina sicula.

• 2 cipolle
• 1 gambo di sedano
• 2 melanzane
• 2 cucchiai di capperi dissalati
• 1 manciata di olive verdi
• 50 gr di concentrato di pomodoro
• 40 ml di aceto di vino bianco
• 2 cucchiai di zucchero
• olio di oliva extravergine qb
• sale e pepe
• qualche foglia di basilico fresco

Preparazione della vera caponata siciliana

1. Tagliate le melanzane a cubetti e fatele friggetele in abbondante olio caldo fino a doratura. Scolatele e fatele raffreddare.
2. Affettate le cipolle a fette sottili e fatele appassire in un’altra padella con olio. Scolatele e tenetele da parte.
3. Tagliate a pezzetti i gambi di sedano e sbollentateli. Fate rosolare anche questi in padella con olio.
4. Unite i capperi dissalati e le olive tagliate e fate insaporire. Aggiungete il concentrato di pomodoro, lo zucchero, l’aceto e poca acqua.
5. Per ultime, aggiungete melanzane e cipolle e fate cuocere per qualche minuto, quindi regolate di sale e pepe, spegnete la fiamma e profumate con del basilico.
6. Fate riposare prima di gustare per far sì che il sapore dell'aceto diventi meno invadente.

Se appartenete alla schiera di coloro che hanno già rinunciato a provare la ricetta dopo aver letto il secondo passaggio, vi rassicuriamo subito. Potete sempre acquistare la caponata siciliana biologica dell'azienda Calaforno o quella di Casa Montalbano. Entrambe realizzate nel rispetto della tradizione ma, soprattutto, pronte da mangiare.

Le varianti della caponata siciliana

Come anticipato, per la serie "paese che vai, usanze che trovi", oggi in Sicilia si preparano numerose varianti della caponata. Di seguito ve ne riportiamo alcune tra le più apprezzate con l’aggiunta di ingredienti diversi in base al luogo di provenienza.

Caponata catanese, ricetta originale con peperoni e patate

A Catania e provincia la caponata si prepara con l’aggiunta di peperoni gialli e rossi e di patate. Il risultato, oltre che più ricco, è anche più dolce.

La variante palermitana della caponata

La variante palermitana della caponata è, in sostanza, quella che vi abbiamo descritto nella ricetta, perché sì, si realizza con melanzane, olive verdi, sedano e concentrato di pomodoro o passata.

Caponata siciliana, ricetta originale trapanese

A Trapani oltre che i peperoni, si usano le carote ed si aggiunge la nota croccante della frutta secca, le mandorle in particolare.

Consigli sulla caponata, tutto quello che c’è da sapere

Se preferite una caponata più leggera, evitate il soffritto e fate stufare tutte le verdure insieme per poi unire aceto e zucchero alla fine. Ma vi diciamo subito che non si può chiedere ad un siciliano di cucinare una caponata light o con melanzane non fritte, sarebbe un’eresia. In alternativa, potete cuocere il mix di verdure al forno, ma non chiamatela caponata.

Quanto tempo si può conservare la caponata in frigo?

Nel caso improbabile nel quale dovesse avanzare, il contorno si può trasferire in un contenitore a chiusura ermetica e successivamente in frigo. All’interno di quest’ultimo dura all’incirca un paio di giorni.

Come si serve la caponata?

Iniziamo dalle basi: la caponata andrebbe servita fredda. Il riposo, infatti, non fa che donarle un sapore eccezionale, mitigato e ben mixato. Nulla vieta, ovviamente, di gustarla calda, ma si rischia che il gusto dell'agrodolce sovrasti quello delle verdure.

Può essere disposta in un piatto o una ciotola corredata da un cucchiaio con il quale i commensali possono servirsi a piacere. In alternativa, proponendola come antipasto, si può servire insieme a dei finger food. Oppure utilizzarla per condire bruschette e crostini.

Quante calorie ha la caponata?

Se pensate che si tratti di una ricetta light perché a base di verdure, vi sbagliate di grosso. Prima di attingere nuovamente dal piatto di portata per fare il bis, sappiate che 100 grammi di caponata contengono 350 calorie. Non dite che non vi abbiamo avvertito.

Photo | via Flickr di Stijnnieu Wendijk