Che fosse buono lo sapevamo già, il prosciutto crudo è uno dei cibi più goduriosi che l’uomo abbia mai inventato. Ma che facesse anche bene alla salute è davvero sorprendente. Per via della grossa quantità di sale e di grasso che questo alimento naturalmente contiene è sempre stato indicato come un cibo non esattamente salutare. Eppure un prosciutto che fa bene alla salute esiste.
È il prosciutto di Suino nero, siciliano e più precisamente dei Monti Nebrodi e
sembra essere un vero e proprio toccasana. A dirlo è l’Università la Sapienza di Roma che lo ha eletto come miglior salume salutare d’Italia.
Il prosciutto che fa bene alla salute è prodotto a Mirto, un piccolo comune sui Nebrodi, complesso montuoso a metà strada tra la Sicilia occidentale e quella orientale.
Un territorio incontaminato ancora poco conosciuto dal turismo di massa e dai ristornati gourmet che riserva molte sorprese sia per gli appassionati della buona tavola che della natura. Qui proprio al centro del piccolo borgo esiste una vera e proprio "fabbrica di bontà". La Paisanella AGOSTINO è il paradiso dei buongustai dove artigianalità, territorio e amore per il prodotto si incontrano.
Ed è proprio qui che il prosciutto più salutare d’Italia viene prodotto, una caratteristica davvero singolare che dipende essenzialmente dalla sua materia prima. Su questi monti, da secoli vengono allevati e macellati dei suini molto speciali: il maialino nero dei Nebrodi è una razza autoctona che ben si adatta ai climi freddi dei boschi e si nutre quasi esclusivamente di ghiande e di quel che più lo appetisce tra gli alberi. Una razza che stava per rischiare l’estinzione perché poco redditizia a causa delle sue piccole dimensioni e della sua
grande quantità di grasso corporeo. Ed è proprio quel grasso che rende il prosciutto così speciale e salutare: secondo l’Università La Sapienza di Roma la carne del maialino nero dei Nebrodi contiene una quantità di acidi grassi polinsaturi simili per quantità e qualità più all’olio di oliva che ad altri grassi di natura animale come il burro e lo strutto.
È stato dimostrato che questo particolare tipo di carne ha effetti benefici sulla salute perché è equiparabile ai cosiddetti grassi buoni che aiutano a contrastare il colesterolo.
Profumatissimo, gustoso, sapido al punto giusto e con un’abbondante grasso burroso e morbido il prosciutto di maialino nero dei Nebrodi è una golosità da mangiare a cuor leggero (ovviamente senza esagerare) che fa bene alla salute ma anche al palato. Una festa per le papille gustative, grazie ai profumi e aromi unici.
Questa squisitezza è anche una rarità da queste parti. La lavorazione delle cosce di prosciutto, infatti, non è una tecnica storicamente nota agli allevatori siciliani e sull’isola la norcineria tradizionale si limita alla produzione di salsicce secche e salami abbastanza rustici. La Paisanella Agostino, prima azienda in Sicilia a produrre prosciutto da suino nero di Nebrodi, ha appreso questa nobile lavorazione grazie ad un progetto speciale della regione Sicilia che prevedeva una fattiva collaborazione tra aziende del territorio siciliano e l’università di Scienze e tecnologie agroalimentari di Parma.
“Il progetto a cui abbiamo preso parte nel 1996 ci ha consentito di diventare quello che siamo adesso, è stato davvero una svolta nella vita di tutti noi - racconta Luisa Agostino, anima de La Paisanella e moglie di Sebastiano allevatore e storico macellaio – Per prima cosa siamo andati a studiare le tecniche di produzione a Parma, nello specifico mia cognata Pina si è molto appassionata alla norcineria e ormai è lei la nostra responsabile del prodotto.
Poi abbiamo iniziato il periodo di affiancamento alla produzione, da Mirto mandavamo a Parma le cosce destre dell’animale, noi tenevamo le sinistre. Da lì è iniziato un lavoro speculare, seguendo quello che avevamo imparato ripetevamo passo dopo passo tutte le operazioni, noi a Mirto e l’Università a Parma. Nello stesso giorno avveniva lo spolpo, poi la salagione, poi la spazzolatura, fino alla stagionatura.
Dopo 18 mesi arrivarono i primi panel test in cui alcuni esperti confrontavano i due prosciutti. Il risultato fu sorprendente: anche se i prosciutti realizzati a Parma con cosce di suino nero erano tecnicamente perfetti, i nostri un po più sghembi avevano profumi e aromi incomparabili. Piano piano abbiamo migliorato e appreso sempre meglio la tecnica e adesso a Parma ci dicono che gli allievi hanno superato il maestro! Tutto merito delle cantine di stagionatura naturali, una grotta in alta montagna dove il prosciutto riesce ad assorbire e successivamente esprimere tutti i profumi del bosco e di
questo piccolo maialino che viene ancora allevato allo stato brado e che nel 2000 viene riconosciuto come presidio Slow Food.
